Vídeos de eventos com a Passa Pomodoro

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sexta-feira, 26 de setembro de 2014

Espaguete com Filé Mignon e berinjelas

Espaguete com Filé Mignon e berinjelas




















Ingredientes


500 g de Espaguete
300 g de Filé mignon em cubos
1 kg de tomates bem maduros, pré- cozidos e passados na Passa Pomodoro Master
1 berinjela grande cortada em cubos com casca
50 g de azeitonas pretas descaroçadas
3 dentes de alho picados
50 ml de azeite
10 folhas de manjericão
Sal e Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo



Coloque a berinjela cortada em cubos em uma emulsão de água, vinagre branco de vinho e sal e deixe por 20 minutos para que perca o amargor. Escorra bem e reserve.
Tempere os cubos de carne com sal e pimenta
Aqueça o azeite levemente em uma frigideira grande e coloque o alho picado e doure bem levemente
Acrescente os cubos de carne e doure-os, após acrescente os cubos de berinjela e frite bem.
Acrescente a Pura Polpa de tomates feitos na Passa Pomodoro Master  e deixe apurar por uns 10 minutos.
Cozinhe sua massa em água abundante e sal e escorra al dente e junte sobre o molho já cozido, misture bem e sirva com as folhas de manjericão por cima e está pronto !!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora.

* Receita concedida pelo chef Allan Vila Espejo, Diretor operacional da Rede Don Pepe di Napoli

quarta-feira, 17 de setembro de 2014

Penne a Caprese

Penne a Caprese





Ingredientes



500 g di Penne
30 ml de Azeite extra virgem
200 g de Mussarela de Búfala
1 colher de sopa de tomilho
3 dentes de alho picado
400 g de tomates frescos e maduros passados na Passa Pomodoro Master
sal a gosto


Modo de Preparo



1. Cozinhe a massa em água e sal
2. Corte a Mussarela em cubos e os tomates inteiros em tiras longitudinais
3. Na frigideira, aqueça o azeite, doure o alho levemente. Acrescente os tomates e salteie. Corrija o sal e reserve. 
4. Escorra a massa, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. Coloque em uma travessa, acrescente a mussarela e misture bem
5. Montagem: Sirva a massa em pratos fundos, polvilhe o tomilho  e decore com o manjericão

terça-feira, 16 de setembro de 2014

Furadinho ao sugo com funcho - erva doce de cabeça

Bucatini al sugo con i finocchi 
( Furadinho ao sugo com funcho - erva doce de cabeça)









Ingredienti per 6 persone

Ingredientes para 6 pessoas:

500 g di Bucatini
500 g de furadinho
300 g di finocchio (alle fine toglierete) 
300 g de funcho (finamente cortados)
2 spicchi d'aglio tritato
2 dentes de alho triturado
1 cipolla a dadini
1 cebola em cubinhos
150 g olive neri snocciolate
150g de azeitonas pretas sem caroço fatiadas
1 cucchiaio di origano
1 colher de sopa de orégano
400 g di Passata di pomodori 

1 kg de tomates maduros e frescos passados na 
Passa Pomodoro Master !!!

50 g di Pecorino romano grattugiato
50 g de Pecorino ralado
50 ml di olio extravergine di oliva
50 ml de Azeite extra virgem
Prezzemolo q b
Salsinha a vontade
Sale e pepe qb
Sal e pimenta do reino a vontade

Metodo di Preparazione ( Modo de Preparo)

Lessati le finochio nel acqua con sale a fine che si cuocere al dente, scolatele e riservate la acqua di cottura .
Cozinhe os funchos na água com sal até que fiquem ao dente, escorra e reserve o caldo de cozimento.
In un tegame scaldate il olio e rosolate  il aglio.la cipolla a dadini por un paio di minuti., a questo punto, unite il pomodori spezzettati, le finocchi, i origano e le olive neri e regolate di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti.
Numa frigideira aqueça o azeite refogue o alho e a cebola cortada em cubinhos por uns minutos, junte os tomates triturados, o funchoi, o orégano e as azeitonas e corrija o sal e a pimenta do reino e deixe cozinhar por uns 15 minutos.
Spegnere il fuoco e mettete il prezzemolo tritate, mescolate.
Desligue o fogo e coloque a salsinha picada e misture.
Lessate il bucatini in abbondante acqua con le brodo riservato, scolatele al dente, versati sopra il sugo e conditele con le formaggi grattugiati. Mescolate e servite.
Cozinhe o furadinho em abundante água com o caldo reservado do cozimneto, escorra al dente e despeje sobre o molho, polvilhe o pecorino , Mexa bem e sirva!

sexta-feira, 12 de setembro de 2014

Feijoada de Pintado com o Chef Adan Al Garcia

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Feijoada de pintado
Ingredientes

1 pintado de aproximadamente 2 kg cortado em postas  
1 kg feijão branco
100 g bacon em cubos
2 unidades de linguiça tipo paio cortada em rodelas
1 talo salsão picado
Polpa de 6 tomates maduros sem pele e sem semente
100 ml azeite extra virgem
3 colheres de sopa de colorau
Folhas de louro
4 cebolas picada
1 cabeça de alho amassada
1 pimenta dedo de moça picada
½ xícara de pimenta biquinho
Coentro e sal a gosto

Farofa de banana da terra
Ingredientes

250 g de manteiga de garrafa
4 dentes de alhos picados
1 cebola roxa
4 bananas da terra picadas
1 xícara de chá de farinha de mandioca grossa
1 xícara de chá de farinha de milho
Cebolinha verde a gosto
1 colher (sopa) cúrcuma
1 cenoura ralada

Modo de preparo da feijoada: tempere as postas de pintado com o alho e sal e deixe descansar por 2 horas. Numa panela de pressão, frite a cabeça e a cauda juntamente com a linguiça paio e o bacon até dourar. Acrescente a água, o salsão, o feijão branco, as folhas de louro e a linguiça paio. Leve para cozinhar por aproximadamente 20 minutos na pressão. Sele as postas de pintado com azeite, colorau e a cebola picada. Adicione a polpa do tomate o feijão cozido e a pimenta dedo de moça. Tempere com o coentro e sal a gosto. Sirva com a pimenta biquinho.

Preparo da farofa: numa panela, coloque a manteiga e o alho picado. Quando começar a fritar o alho, adicione a banana da terra picada. Reserve a banana. Na mesma manteiga, acrescente a cebola roxa, o cúrcuma, a cenoura e a farinha. Para finalizar, junte a banana reservada e a cebolinha verde.

Adan al Garcia – Chef de cozinha

(11) 9 5101-1053

Caracol no Ragu de Linguiça e Pernil

Caracol no Ragu de Linguiça e Pernil



Ingredientes

500 g de Caracol
250 g de Pernil em cubos
500 g de Linguiça fresca sem pele
500 ml de Caldo de Carne

2 kg de Tomates pré-cozidos e passados na 
Passa Pomodoro Master

1 haste de salsão (aipo) fatiado
1 cebola picada
4 dente de alho
1 cenoura picada,
um ramo de manjericão, salsa,
30 ml azeite extra virgem
1 colher de sopa de orégano
Sal e pimenta a gosto


Modo de Preparo

Coloque a carne de porco e linguiça em uma panela com óleo quente e deixe fritar bem, depois despeje o caldo de carne e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora.
Descasque e lave todos os legumes . Corte a cenoura , o aipo , a cebola e o alho picado muito fino , despeje o azeite em uma panela grande e frite o alho, a cebola e o aipo(salsão) por 5 minutos, adicione a cenoura e refogue 10 minutos a mais .
Neste ponto, adicione a carne cozida no caldo de carne e deixe cozinhar por mais 50 minutos em fogo baixo.
Despeje neste cozido a Pura Polpa de Tomates que foi feita pela Passa Pomodoro Master e tempere com orégano,sal e pimenta do reino , tampe e cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos . Desligue o fogo e deixe repousar .
Cozinhe o macarrão em bastante água fervente com sal , escorra "al dente" e misture na panela com o molho por alguns minuto , desligue o fogo e tempere com salsinha. Sirva em pratos fundos, decorado com manjericão .

Buon Appetito

Chef Paulinho Pecora






segunda-feira, 8 de setembro de 2014

Espaguete ao Sugo






Espaguete ao Sugo


Ingredientes


500 g de Espaguete

2 kg de tomates semi cozidos e passados na Passa Pomodoro Master

4 dentes de alho picado.

1 cebola grande bem picada.

50 g de de salsão (sem as folhas)

50 g di alho poró.(sem as folhas)

Salsa e cebolinha verde picados a vontade

Sal e pimenta a gosto.

30 ml de azeite extra virgem.


Modo de Preparo



Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, a cebola e os bulbos de salsão e alho poró bem picadinhos e refogue por 10 min . Acrescente a pura polpa de tomates feita na Passa Pomodoro Master no processo acima e aguarde levantar fervura, corrija o sal e acrescente a pimenta do reino. 
Deixe apurar em fogo brando até obter uma consistência densa e cremosa e finalize com a salsa e a cebolinha picadas e reserve.
Ferva 5 litros de água, junto com as folhas do salsão e do alho poró que você reservou e coloque sal e deixe cozinhar por meia hora,  retire as ervas e escorra bem, retorne ao fogo e cozinhe o espaguete nessa água até ficar "al dente".

Junte o macarrão nesse molho e sirva com bastante Parmesão ralado!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora









quarta-feira, 3 de setembro de 2014

Nhoque de Batata


Nhoque de Batata

Ingredientes ( 6 Pessoas )

2 kgs de Batatas in Natura
1 colher de sopa cheia de manteiga
2 gemas
2 colheres de sopa de Parmesão ralado fino.
1 pitada de sal
1 fio de azeite extra virgem
Farinha de trigo proporcional a Batata ...
( 25% em peso de batata cozida e processada)


Modo de Preparo 

( Para qualquer tipo de Gnocchi)

Dica do Chef : -

Vou ensinar um método muito especial 
para se fazer qualquer receita que vai
 batatas ou outros tubérculos:
(mandioquinha ou batata baroa e batatas doces - alguns tipos 
precisam de um pouco mais de farinha, aí é preciso usar sua sensibilidade )

Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS...e porque - a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa - Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, "al dente" , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( vc não deve cessar esse aquecimento!!!). E de que forma analisamos isso - vc tira uma batata da água, com um
garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência
( tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.
JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE !!!.
Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem, especifica para este fim...!!!!
No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), vc deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre  casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! . 
Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! - Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!
- Após os tubérculos estiverem mornos, vc deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido neleNesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea . Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita...Experimentem!!!!
- Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:
A) Vc deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!
B) Caso vc não tenha uma balança - faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos...faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, vc terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Conforme a figura acima!!!!
C) Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão vc chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs! Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!
D) Caso vc tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.
E) Faça pequenas " cobrinhas" com a massa enrolando na espessura
de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também
1 dedo de comprimento.
F) Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !
G) Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.


Técnicas Profissionais de Cocção, 
Procedimentos Operacionais de Pré Cocção 
Armazenamento (congelamento)


Algumas regras básicas devem ser seguidas ao se cozinhar o Gnocchi, aqui estão elas:

A) Água fervente em abundância , com sal e sem óleo ou gordura de qualquer espécie !!!!!

B) Gnocchi a base de batatas e outros tubérculos, são delicados e já estão 60%  cozidos,
pois seus ingredientes já foram previamente cozidos, por isso quando vc introduzir na água fervente eles apenas precisam absorver a temperatura da água e estarão prontos pro seu molho! ( 2 a 3 minutos no máximo)

C) Gnocchis não podem ser escorridos em escorredores , somente com escumadeiras, peneiras de nylon ou cestinhas aramadas próprias pra ele, por isso fique atento à quantidade que introduz na água fervente, pois se vc coloca muito, demora pra retirar e o ponto de cocção passa....







Depois é só fazer um delicioso molho com a Pura polpa de tomates feita na 
PASSA POMODORO MASTER
E cozinhar seu nhoque e misturar neste delicioso molho

segunda-feira, 1 de setembro de 2014

Pannacotta com calda de frutas vermelhas



RECEITA – Pannacotta com calda de frutas vermelhas


Ingredientes

Quantidade – 12 unidades:
Creme de leite fresco
500 ml
Leite fresco
150 ml
Açucar
150 g
Hortelã
6 folhas
Baunilha
2 vagens ou 6 gotas
Gelatina Incolor em Folhas
1 envelope 10g


Calda de Frutas Vermelhas

Morango
100 g
Mirtillo ou Blue Berry
50g
Amora
50g
Açúcar Demerara
100 g
Manteiga ou Margarina (pra untar)







Procedimentos Operacionais

1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite e dissolva o açúcar.
2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó, use 2 envelopes, hidrate com 50 ml de água fria e leve ao banho maria por 20 min e dissolva-a no creme quente.
3. Leve ao fogo brando a mistura de leite e creme e acrescente as vagens de baunilha e as folhas de hortelã.
4. Quando levantar a fervura, desligue o fogo e filtre a mistura para retirar a baunilha e a hortelã. Escorra a gelatina e mistura ao creme ainda quente até dissolver. Espere esfriar a temperatura ambiente e coloque nas forminhas (alumínio) untadas com margarina, se forem de  silicone não precisa untar. Leve a geladeira ( 6 a 8º C por no mínimo por 06 horas, mas o ideal são 12 horas), cobertas por um filme PVC, para não criar películas.
5. Em um recipiente de vidro, misture as frutas, previamente limpas e lavadas, ao açúcar e leve ao micro-ondas em temperatura alta por 2 minutos. Dessa forma vc conserva as frutas inteiras e macias Retire e misture bem.

Dica do Chef - Você pode também passá-las pela Passa Pomodoro Master e transformar esta calda de frutas vermelhas num delicioso coullis de frutas vermelhas
6. Montagem: Destaque o Flan das formas delicadamente e coloque no prato que será servido e despeje umas colheres de calda ou coullis. Você pode montá-las também em taças de vidro e servir diretamente com a calda guarnecendo. Decore com frutas ao lado.

Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora