Vídeos de eventos com a Passa Pomodoro

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sábado, 30 de agosto de 2014

Homus


  • 400g de grão-de-bico
  • 3 colheres sopa de tahine
  • 3 dentes de alho amassados
  • 5 colheres sopa de suco de limão
  • 3 colheres sopa azeite-extra virgem
  • pimenta-síria a gosto
  • sal a gosto
"Eu sempre gostei de cozinhar e uma das primeiras pastas que aprendi foi fazer HOMUS, ADORO comer com pães, biscoitos salgados, pão de queijo, em saladas e com figo roxo.
Minha mãe me ensinou a deixar de molho o grão de bico de um dia para o outro, mas aprendi uma técnica bem legal, eu lavo bem o grão de bico, depois coloco na panela de pressão e coloco água até uns três a quatro dedos acima do grão, levo para ferver com a panela destampada. 
Quando atingir a fervura desligo o fogo e ai eu tampo, deixando por 30 a 40 minutos fechado fora do fogo.
Assim que o tempo atingir os 40 minutos, eu abro a panela e verifico a dureza do grão e completo com água e novamente deixo de água uns 4 dedos acima do grão, fecho a panela e levo ao fogo baixo novamente deixando pegar pegar pressão dessa vez, ai deixo cozinhando por 30 minutos, retiro do fogo e verifico a dureza do grão, precisando voltar ao fogo novamente, completo de novo a panela com água e levo mais 30 minutos em pressão.
Estando macio os grãos eu retiro da panela, e me lembro que minha mãe me fazia descascar todo o grão para fazer a pasta, neste caso a PASSA POMODORO MASTER, ira fazer este serviço (OBAAAAAA!!!!!!!!!!!!!), assim coloco o grão de bico escorrido na máquina e ai fica fácil e só virar a manivela e o PURÊ de grão de bico de um lado e a pele ou casca como você quiser chamar, sai pelo outro.
Pegue o purê e tempere com o alho amassado, se preferir cozinhe juntamente com o grão e depois processe na PASSA POMODORO MASTER.
Adicione o suco de limão, o azeite, a pimenta síria e o sal e mexa até homogenizar.  
Depois disso é só comer.......tem um Pão Sírio ai......

quinta-feira, 28 de agosto de 2014

Polpettone Recheado


Esta Receita, sem dúvida é 
muito divulgada e difundida pela mídia e tornou muitas cantinas aqui de São Paulo/SP famosas, como: Jardim di Napoli, Don Carlino, Elias (aonde trabalhei), 
C Q Sabe!!! ( Do meu amigo, Chef Brunno Stippe)e muitas outras. Hoje quero compartilhar a minha receita de família do Polpetonne, ou como minha Nonna, dizia: Porrrpetonneeee!!!, pois fazendo isso, lembro de doces momentos da minha vida que aos domingos via minha Mamma e minhas Zias juntas na cozinha fazendo esta deliciosa receita que acompanhava um - Bello fusilli con bracciolla!!! - E sentavámos a mesa com toda a família, as vezes 20, 30 pessoas pra saborear e celebrar a mesa: a união da família, o amor e o prazer de uma boa comida.
Por isso espero que faça esta receita e do mesmo modo celebre a vida com sua família...

Polpetonne recheado alla Napolitana


Ingredientes

1kg de carne moída, com uns 10% de gordura (Colchão duro, mole ou Acém)
4 ovos inteiros (sendo 2 cozidos pro recheio e 2 crus para a massa)
50 g de Queijo Parmesão
50 g de Queijo Peccorino 50 g de salame italiano fatiado
150 g de Presunto
300 g de Mussarela ralada em ralador grosso
4 dentes de alhos triturados
6 fatias de Pão italiano amanhecido triturado e umedecidos em aguá
Farinha de trigo o quanto bastar
50 g de salsa picada
1 colher de sopa de orégano
Sal e pimenta do reino a gosto
10 ml de azeite de oliva extra virgem
3 litros de molho ao sugo feitos na Passa Pomodoro Master, receita aqui no blog...

Modo de Preparo


- Em uma tigela grande coloque a carne e tempere com sal e pimenta do reino
- Coloque o pão umedecido bem escorrido o alho , a salsinha e as ervas secas e misture e amasse bem
- Batas os 2 ovos com o azeite os queijos ralados(pecorino e parmesão) bem finos e acrescente a essa mistura e continue amassando
- Vá colocando a farinha de trigo até obter o ponto de massa firme e que desprenda das mãos
- Deixe descansar em geladeira por 1 hora, coberta com filme plástico
- Após isso, abra a massa em papel alumínio, conforme a foto 1 na 
espessura de 2 cm, aproximadamente e polvilhe com um pouco de farinha bem levemente
- Recheie a massa, na seguinte ordem: Presunto, mussarela, salame e os ovos cozidos conforme a foto 1.
- Feche a massa com o recheio dentro, mas não como um rocambole e sim como um grande bolinho ou kibe, a massa da carne por fora e o recheio dentro conforme a foto 2
- Deixe descansar em geladeira por mais uma hora.
- Coloque o molho ao sugo pra aquecer e quando estiver borbulhando
insira o polpettone, bem devagar e deixe cozinhar por umas 2 horas em 
fogo brando até ficar firme e pronto para se fatiado ( não é necessário fritá-lo antes porém poderá ser embrulhado no papel alumínio e untado com manteiga e ir uma hora no forno antes de ser cozido no molho se preferir )
- Fatie o Polpettone em fatias grossa e despeje seu delicioso molho por cima e sirva com sua massa preferida e ficar Divino!

Uma dica: Se quiser antes de cozinhar no molho, você pode selar o polpettone em gordura quente ou olho vegetal, mas como te ensinei é mais saudável.

Polpettone recheado com Legumes
ao Molho de Gorgonzola e Ervas

Ingredientes

- Uma massa de Polpettone conforme a receita acima
- 200 g de ricota
- 15 vagens inteiras
- 2 cenouras pequenas cortadas em tiras do seu tamanho
- 100 g de ervilhas frescas
- 1 ovo
- 2 L de Caldo de legumes ( a receita você encontra no blog em Festival de Risottos, ou dissolva 4 tabletes em 2 l de aguá)
- ½ Litro de creme de Leite fresco
- 100 g de Gorgonzola
- 2 colheres de manteiga sem sal
- 50 g de Parmesão ralado fino
- 1 pitada de noz moscada
- 100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão frescos e picados)
- Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

- Amasse a ricota, tempere com sal e pimenta e acrescente o ovo e as ervilhas, misture bem, até obter um patê
- Conforme a receita acima, abra a massa e despeje e abra o patê sobre a massa.
- Coloque as vagens e as cenouras e feche a massa como ensinei na receita acima
- Aqueça o Caldo de Legumes e coloque o polpettone pra cozinhar por duas horas nesse caldo em fogo brando por 2 horas e nesse meio tempo, faremos o molho de gorgonzola.


Molho de Gorgonzola e ervas

- Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a porção de Finne herbes e deixe as ervas refogarem
- Coloque o gorgonzola e deixe derreter levemente e acrescente o creme de leite e deixe cozinhar.
- Acrescente uma Concha do caldo de legumes aonde cozinhou o Polpettone, o parmesão ralado neste molho e deixe cozinhar até apurar e chegar em uma consistência mais grossa
- Se achar necessário corrija o sal. Corte o polpettone em fatias grossas e despeje este delicioso molho

Sirva com Arroz Branco ou com um Risoto Cremoso 

Buono Apettito!!!

Chef Paulinho Pecora

quarta-feira, 27 de agosto de 2014

Furadinho ao sugo com vagem fina


Furadinho ao sugo com vagem fina





Ingredientes para 6 pessoas:


500 g de furadinho
400 g de vagem fina (macarrão)
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de orégano
1 kg de tomates passados pela Passa Pomodoro Master  
50 g de Parmesão ralado
50 ml de Azeite extra virgem
Manjericão a vontade
Sal e pimenta do reino a vontade

Modo de Preparo


Cozinhe as vagens na água com sal até que fiquem ao dente e reserve o caldo de cozimento.

Numa frigideira aqueça o azeite refogue o alho e as vagens cortadas ao meio por uns minutos, junte a pura polpa de tomates da  Passa Pomodoro Master, o orégano e corrija o sal e a pimenta do reino e deixe cozinhar por uns 15 minutos.

Desligue o fogo e coloque a manjericão em folhas e misture.

Cozinhe o furadinho em abundante água com o caldo reservado do cozimento, escorra "al dente" e despeje sobre o molho, polvilhe o parmesão, Mexa bem e sirva!







terça-feira, 26 de agosto de 2014

Bracciola al Sugo


Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog Puro Tomate !!!,  finalmente vou postar a receita de Bracciola e pra acompanhar um  Delicioso Spaghetti!!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina  suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Braciolino" então a tradução maIs próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços". A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios ) e do povo etrusco que dominaram a Península Itálica, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as carnes não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....
Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhors partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" e a eles restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a "bracciola" é uma delas. Aliás eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade nasceram das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia. A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele ao enrolar a carne deixa as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.

Ingredientes para as Bracciolas

1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
4 cenouras cortadas em finos bastonetes
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
100 g de Salsa e cebolinha picados
100 g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas
250 g de Bacon defumado em fatias
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário

Ingredientes para o Molho al Sugo

2 kgs de tomates passados na Passa Pomodoro Master  litros de base de tomates
1 cebola grande bem picada
4 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.


Modo de Preparo
Bata os bifes com a ajuda de um plástico culinário e martelo
tempere com  sal e pimenta e estique bem. 

Distribua os ingredientes do recheio nesta posição acima
assim ao enrolar eles ficarão distribuídos uniformemente

Enrole as bracciolas sempre pelo lado de menor tamanho e
com muito cuidado, para o recheio não escape pelas laterais

Sempre pressionando levemente ao enrolar, para que
fiquem com seu tamanho uniforme

Para vedar as bracciolas pressione com os dedos o local de
vedação e introduza os palitos da seguinte forma....

...perceba que os palitos são enfiados de um modo que as duas
pontas fiquem do lado externo , assim vc não corre o risco de
acidentes ao saboreá-las.....

Introduza os palitos um a um em toda a faixa de vedação
das bracciolas para que ao serem seladas, não estourem.


Prontas!! agora passamos a 2º fase da receita...



Veja que os tomates bem maduros são levemente cozidos e com algumas especiarias pra agregar sabor.
Agora é só passa-los pela Passa Pomodoro Master e obter aquela maravilhosa
Polpa de Tomates para seu "Al Sugo"



Com a Passa Pomodoro Master é assim....Polpa pura de uma lado
e casca e sementes do outro....


Leve o Azeite pra aquecer em um caçarola e sele as bracciolas
por igual até dourarem

Acrescente o alho e a cebola picados e deixe refogar
Até dourarem levemente e depois acrescente a Pura Polpa de Tomates da...

Passa Pomodoro Master.

Deixe o Sugo cozinhar por uma hora e meia tampado
e fogo bem baixo, depois semi-tampado, por 30 a 40 minutos para
que reduza a um ponto mais espesso. Introduza os ramos de
manjericão e alecrim pra agregar sabores.
Depois de 2 Horas e uns 20 a 30 minutos , o molho chegará
ao ponto desejado e muito saboroso graças a Passa Pomodoro Master


Cozinhe sua massa preferida, de preferência !!!
Massas longas que combinam mais com as Bracciolas em água abundante 
e sal e escorra sempre ao dente. Sirva com as Bracciolas ao lado ou 
por cima e com uma generosa porção deste delicioso  Sugo !!!

Buono Appetito a Tutti !!!

Chef Paulinho Pecora

sábado, 23 de agosto de 2014

TORTA MOUSSE DE GOIABA




INGREDIENTES

400 gr ou 1 1/3 xícara de chá de Leite Condensado.
300gr ou 1 xícara de chá de creme de leite.
200gr ou 2/3 xícara de chá de cream cheese.
12gr ou 1 colher de sopa de gelatina sem sabor.
200gr ou 2 goiabas médias.
1 fatia de 20 cm de diâmetro por 1 cm de espessura de pão de ló sabor chocolate ou de sua preferência.
geleia de brilho a gosto.
MODO DE PREPARO
Coloque a fatia de pão de ló em uma forma redonda de fundo falso de 22cm de diâmetro, pressione bem a massa com auxílio de uma colher para obter uma base lisa, unte as laterais da forma com geleia de brilho e reserve.
Corte as goiabas maduras em quatro partes e passe pela PASSA POMODORO MASTER, ela vai separar as sementes da polpa. Retire a polpa e reserve.
Bata o Leite Condensado com o cream cheese rapidamente, junte o creme de leite e a polpa de goiaba e deixe bater novamente para obter um creme liso e homogêneo.
Adicione a gelatina já hidrata e aquecida a mistura e bata novamente até homogenizar o creme, coloque-o sobre a base preparada e leve para geladeira até endurecer.
Desenforme a torta e cubra com a geleia de brilho e decore a gosto.


sexta-feira, 22 de agosto de 2014

Rondelli de massa com espinafre


Apesar de parecer um nome Italiano, o Termo ou a palavra - Rondelli - Como prato é inexistente no território italiano ou aonde qualquer lugar que eu tenha ido, na verdade Rondelli na Itália é um sobrenome, ou um nome de uma família. O termo em italiano para o rocambole de massa chama-se Rotoli ou Rotolini e aonde achamos receitas bem parecidas como nosso Rondelli, que acredito fielmente ter sido criado no Brasil, mais precisamente nas Cantinas de São Paulo e umas das primeiras que vi usar este prato que surgiu no final dos anos 80, foi a Cantina Matterello na Vila Madalena e que já não existe mais e depois disso, acredito eu, pois não possuo dados oficiais e nem históricos, se alastraram por muitos outros estabelecimentos do gênero em São Paulo/SP

Para começarmos esta receita por favor acesse o link abaixo para que possam aprender a fazer o tipo de massa que desejar, colorida e etc...e assim você pode escolher o tipo que quer...


Pronto escolheu sua massa ??? agora você deve abrir e cortar uma massa aproximadamente de 20 X 30 cm para começarmos nossa receita e partir para os próximos passos.

Agora no próximo passo poderá escolher seu recheio preferido e rechear seu Rondelli como ensino nas fotos da receita, passo a passo.

Recheios a base de Ricota


Ingredientes
Quantidade – 1kg a 1,2 kg:


Base de Recheio de Ricota



Ricota Fresca Bovina
1 kg
gemas
2 un
Azeite extra virgem
30 ml
Sal e pimenta branca
25 g de sal e 10 g de pimenta
Salsa, cebolinha e manjericão.
150 g
Creme de leite fresco
100g
Noz Moscada 
 opcional

Ricota com nozes e passas


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Nozes Picadas
100 g
Passas Escuras
50 g
Noz moscada
15g

Ricota com espinafre e amêndoas


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Azeite
30 ml
Espinafre só folhas salteado com manteiga e cebola
80g
Cebola a brunoise
50 g


Recheio de ricota alla Siciliana


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Azeite
30 ml
Mix de ervas (salsão, alho poró e ervadoce de cabeça picados)
150g
Zests de Limão siciliano (casca ralada) e Ricota defumada Ralada
20 g

Recheio de ricota alla Caprese

 ¼  porção



Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 ml
Mussarela de búfala Moída
150 g
Tomate seco bem picadinho
30 g
Manjericão fresco
20 g



Recheio de Ricota alla Calabrese


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 g
Linguiça calabresa moída e salteada
50 g
Alho poró
30g

Risoto de Ricota alla Milanese


¼  porção

Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 ml
Presunto crú picado
100 g
Cúrcuma ou Açafrão
15 g

Procedimentos Operacionais

1. Passe a ricota em uma peneira grossa, espremedor ou se preferir com as mãos também se têm um excelente resultado...
2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando levemente até encorporar e alisar o composto.
3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.
4. Acrescente o creme e as ervas, finamente picadas, até incorporarem
5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso quando a ricota esta um pouco seca, no caso das gemas também procede assim, o recheio deverá estar firme e consistente. Corrija o sal e pimenta, se necessário e assim estará pronto.   Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.
6. Para Saborizar: Misture os ingredientes à base do recheio e estará pronto pra ser usado.
7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. No caso do Rondelli é preciso espalhar todo o recheio deixando 1 cm de massa nas laterais e 3 cm no final para vedar o "rocambole"

Pronto !!! Escolheu sua massa preferida e seus recheios agora vamos escolher nosso molho no link abaixo :

Receitas de Molhos para Pastas em Geral....

Aqui eu usei uma pasta a base de espinafre, o recheio de presunto, mussarela e ricota com espinafre e amêndoas, mas fica à sua escolha, tudo fica gostoso desde que seja combinável, normalmente os Rondelli não são recheados com carnes pois fica muito pesado na minha opinião, assim a ricota faz com que torne a receita mais leve e digestiva. Em relação aos molhos escolhidos eu usei o "Al Sugo" e o Bechamel para Gratinar com um delicioso Parmesão por cima....

O recheios podem ser diversos e com toques de sua imaginação, o que interessa que ele tenha sua identidade e que o sabor fique ao seu gosto. Por isso acrescente seu ingrediente preferido, invente, mas como sempre digo : ...com responsabilidade - não faça de sua receita um veneno - 

Pronto...!  Agora vamos seguir o passo a passo ...
 Antes precisamos de 2 pré - processos em nossa cozinha para preparamos este delicioso prato, 
1 º.... Precisamos de 3 litros de água fervente com sal e um fio de óleo para branquear a massa e um outro com  mais 3 litros de água gelada e  em 2º... Panos esterilizados e secos, para apoiar a massa pré-cozida afim que possamos molda-la ao necessário.

Pronto feito isso, vamos ás etapas da receita....

Lembram daquela massa que pedi pra prepararem...? aquela de 20 X 30 cm, então ela precisa de um pré-cozimento para que possamos moldar a massa e rechear .  Mergulhe na água quente por no máximo 2 minutos assim que ela amolecer e ficar moldável , colocamos em recipiente com água gelada para resfriar rapidamente. Conforme as fotos 2 e 3....



Leve-a  e  estique a massa pré-cozida no pano esterilizado e seco,  faça isso com delicadeza e paciência,  para que não arrebente a massa, depois de esticada passe um panos para enxugar o excesso de água.  Conforme as fotos 5 e 6.....



Agora começamos a recheá-la,  primeiro o presunto fatiado, sempre deixando
1 cm de cada  lado e  2 cm na base e 3 cm no final da área total de recheio.
Usei aqui 200 g de Presunto Cozido Magro de excelente procedência.

Agora aplicamos a Mussarella Fatiada, aqui eu coloquei uma camada de cada o que é suficiente.
Caso queira rechear com outros frios e queijos que não forem a ricota temperada e processada...
Sugiro umas 2 camadas de cada ( frios e queijos)  para o recheio aparecer bem no corte.
Usei aqui também 200 g de Mussarela fatiada.


Agora aplicamos a Ricota com Espinafre e Amêndoas ( Receita acima...) em pequenas quantidades e compactando o recheio com cuidado respeitando as áreas de recheio pré-dimensionadas.

Aí esta recheios aplicados, a ricota bem compactada respeitando e preenchendo toda a área de recheio pré-dimensionada ( 2 cm na base.....1 cm nas laterais e 3 cm no final ).
Usei aqui 500 g de recheio pronto e finalizado de ricota com espinafre e amêndoas 

conforme receita acima...

Pronto...agora começaremos a moldá-lo enrolando da base para o final de maneira bem devagar e sútil...aplicando uma pequena pressão ( não muita se não o recheio escapa pelas laterais) para que enrole por igual e linear.  Conforme as fotos 10, 11 e 12



Após terminarmos de moldá-lo, cortamos os excessos de massa laterais para que se igualem...
Embrulhamos em Filme Plástico de PVC e vedamos bem, conforme as fotos abaixo e levamos para o freezer, por 30 minutos,  afim que o recheio solidifique um pouco para o corte ficar bem definido.



Retiramos o "Rocambole" do freezer,  desembrulhamos da película plástica e cortamos aproximadamente entre 3 a 4 cm por fatia , este corte deve-se ser aplicado perpendicularmente às extremidades, assim ele fica com o formato de rocambole, conforme as fotos abaixo....


E assim eles ficarão com um ótimo padrão e visual...Agora montaremos o prato....

Agora é a parte fácil....sempre apliquem um molho a vossa escolha embaixo na base ( fiz 2 receitas, 1 de cada...Al sugo e Bechamel) e de forma generosa,  para que cozinhem naquele molho durante seu tempo no forno...


Ajeitem uniformemente os pedaços de Rondelli em sua vasilha escolhida,  com um pequeno espaço
entre eles,  para que possam cozinhar...

Caso queiram "Gratinar" então vocês devem aplicar o Molho Bechamel ou
outro de vossa escolha, em toda a superfície , uma generosa camada de
Parmesão ralado ( eu usei umas 50 g), conforme a foto abaixo...

Agora é só levar a forno pré-aquecido em 200 a 210 ºC e deixar entre 
45 a 50 minutos até que gratine e doure...
Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora